
各種火鍋底料做法
四川紅湯火鍋底料炒制揭秘
川味火鍋雖然品種繁多
,但歸結起來無非只有兩大類:一類是白湯火鍋,一類是紅湯火鍋
。當然
,*具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表推“毛肚火鍋”
。“毛肚火鍋起源于山城重慶
,它是紅湯火的鼻祖
,如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油,它主要還是依靠牛油來提香
,而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料花椒除外
。這種火鍋的特點是,味道厚重
,麻辣味特別突出
,湯汁紅亮略顯濃稠。
但是
,自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后
,為了適應當?shù)叵M者的口味,成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進
,*終形成了一種成都風味的紅湯火鍋
。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油,同時輔以適量的牛油
,并加入了各種香料
。可以說成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來提香
。此外
,成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味
,使之麻辣適度而不燥烈,味道鮮香而不油膩
,湯汁紅亮而不濃稠
。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。
制作紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制
。炒制火鍋底料時
,不僅要掌握好各種原料的用量和比例,而且要掌握好正確的炒制方法
。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異
,但基本原料和基本方法還是一致的。
下面
,筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗
,將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細介紹,并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關問題
,希望能對各地從事火鍋制作的廚師有所幫助
。
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料:菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克
制法:
1菜油先煉熟
;牛油切成小塊
;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后
,撈出絞成茸
,即成糍粑辣椒;生姜拍破
;大蒜去皮剝成瓣
;大蔥挽結;冰糖敲碎
;八角
、三奈、桂皮掰成小塊
;草果拍破
。
2炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱
,放入牛油熬化
,投入生姜、蒜瓣
、蔥結爆香
,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~15小時,至豆瓣水氣炒干
、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時
,揀出鍋中蔥結不用。
3隨即下入八角
、三奈
、桂皮、小茴
、草果
、紫草、香葉
、香草
、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘
,至鍋中香料色澤變深時
,下入冰糖、醪糟汁
,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)
,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻
,即成火鍋底
二
、火鍋湯料的調(diào)制
原料:豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全部干辣椒750克花椒75克菜油適量
制法
1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破
;雞爪骨洗凈
;生姜拍破;大蔥挽結
。
2先將豬棒子骨
、牛棒子骨
、雞爪骨入沸水鍋中焯一水
,撈出放入清水鍋中,加入生姜
、大蔥
、料酒,用大火燒開后
,轉用小火熬至湯色乳白
,打去料渣不用,即得鮮湯
。
3將火鍋底料平均分為5份
,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克,接著調(diào)入雞精
、味精
,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香
,隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克
、花椒25克,這時就可將火鍋端上桌
,待燒沸數(shù)分鐘后
,即可動手涮燙各種原料了。
三
、操作時的一些相關問題
1在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火
,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出
。
2炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動
,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味
,而糍粑辣椒則主要用于提色
,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中
。
4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用
。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味
、香料中的香味充分滲出并溶入油中
。此外,加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用
。
5火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色
,但香料的用量不可過大,否則會產(chǎn)生苦澀味
。同時
,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角
、三奈
、桂皮、小茴等常用香料為主
,再加入少量其它香料輔助即可
。注意,通?div id="jfovm50" class="index-wrap">;疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少
。
6在調(diào)制火鍋湯料時
,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香
,而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味
,再撈出撒入火鍋中。
7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異
。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末
,并減少其用量,同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間
。
8火鍋底料炒制好以后
,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油
,以備下次炒制時作“母油”使用
,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
甲魚火鍋
甲魚火鍋味型:咸鮮味
。特點:湯汁清澈
,清鮮肉嫩。原料:甲魚1只
,大白菜100克
,冬瓜100克,白蘿卜100克
。調(diào)料:精制油10克
,味精10克,雞精20克
,蔥5克
,姜5克,胡椒粉5克
,料酒20克
,大棗10粒,枸杞子20粒
,白開水3000克
。
制作方法:(1)姜蔥切成7厘米長,2毫米厚的長絲
。(2)甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟
,斬成4厘米見方的塊
,入湯鍋汆水撈起待用
。(3)大白菜,冬瓜
,白蘿卜切成5厘米長
,5毫米厚的片,裝入火鍋盆,加姜蔥絲
,味精
,紅棗,枸杞子
,雞精
,胡椒粉,料酒摻白開水
,放甲魚
,淋上精制油上臺即可.
魔芋鴨火鍋
魔芋鴨火鍋”是重慶火鍋中的一個新品種,由于其制法獨特
,用料上乘
,滋味鮮美,故而風行全川乃至全國各地
。它用重慶特產(chǎn)魔芋豆腐或雪魔芋與鴨肉合烹
,鴨香濃郁,滑嫩軟糯
,老少皆宜
,為火鍋中之上品。魔芋有降壓舒心
、通便潤腸
、護膚美容等保健功效。若用清湯制法
,則更為老年人所喜愛
,對心血管疾病及糖尿病患者更為有益。
用料:(六人份)
水發(fā)雪魔芋1000克凈鴨1只(約重1500克)鴨掌12只
鴨腸100克牛肚100克牛環(huán)喉100克
鱔魚100克水發(fā)海帶100克黃豆芽100克
土豆100克青菜100克
制法:1
、將水發(fā)雪魔芋反復淘洗
,去盡澀味,撈出瀝干水
,改成一指條裝盤
。鴨子除盡毛樁,去掉爪殼
、嘴殼
,洗凈,用紗布搌干水分
,放入冷水鍋中燒開
,改用小火煮至七成熟,撈出稍冷
,剁成3厘米見方的塊
。鴨腸治凈
,切成6厘米長的節(jié)。鴨掌洗凈(以去骨為佳)
。牛肚冶凈
,改成片張。牛環(huán)喉去膜及兩頭
,反復漂洗
,再切成段。鱔魚劃成約8厘米長的片(血不必洗凈)
。水發(fā)海帶切塊
。土豆洗凈切片。黃豆芽
、青菜等擇洗干凈
。將以上用料除雪魔芋、鴨塊外
,全部各一分為二
,裝入盤中,對稱圍于火鍋四周
。2
、將泡辣椒切碎,豆瓣醬剁細
。炒鍋置火上
,下菜油燒熱,下泡辣椒
、豆瓣醬炒香
,下豬油、大蒜
、花椒
、泡生姜(切片)炒幾下,倒入煮鴨的湯
,煮十幾分鐘
,放入鴨塊、老痿(拍破)
、冰糖
、鹽、味精
、胡椒粉
,燒開,打去浮沫
,然后倒入火鍋中上桌
,再將魔芋條蓋在*上面一層,點火燒沸
,各種葷素料燙食.味碟可用蠔油加蒜泥
、鹽、味精調(diào)勻
,每人一碟
。吃的過程中注意加湯、加鹽等
。鴨掌
、鱔魚、土豆可先下鍋煮片刻
。注:如喜辣者
,可將干辣椒代替泡辣椒。如加少許芫荽
,其味更佳
。也可用牛肉湯、豬骨湯代替鴨湯制作
。鱔魚要活的
,現(xiàn)吃現(xiàn)殺,劃片
。水發(fā)雪魔芋市場有售
。
帶絲鴨火鍋
此火鍋是重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種,系由著名川菜“帶絲全鴨”演變而來
。其湯汁咸鮮
,鴨塊酥嫩,帶絲可口
,別有風味
,是重慶火鍋中的家常味型品種。
用料:(六人份)仔鴨1只(重約1500克)鴨腸150克鴨肫6個鴨掌6個鴨血250克海帶200克小白茶100克四季豆100克水發(fā)木耳50克
調(diào)料:豬油200克醬油25克醋15克鹽15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克
制法:1
、將仔鴨宰殺
,煺毛,斬去足爪
,剖腹去內(nèi)臟
,入沸水鍋中氽一下,撈出搌干水分
,斬成約4厘米見方的塊
。鴨腸用醋、鹽揉搓
,去盡粘液
,洗凈
,瀝干水。鴨肫去皮膜
,剞十字花刀
,切塊。鴨掌洗凈
,去粗皮及爪頭
。鴨血氽一水,改成一指條
。海帶水發(fā)好
,洗凈,橫切成細絲
,放入水中泡一下?lián)瞥?div id="d48novz" class="flower left">
。小白茶、木耳分別擇洗干凈
,整理好
。四季豆入開水鍋中氽透,撈出
。以上原料除鴨塊
、海帶之外,均各分為兩份裝盤上桌
,圍火鍋四周待用
。2、壓力鍋置火上
,放豬油燒至五成熱
,下姜片、花椒
、大蒜炒幾下
,下鴨塊炒香,加醬油
、醋
、鹽、胡椒粉
、醪糟汁
、味精和勻,倒入清水和氽鴨子的湯
,加蓋
,上氣后加閥煮20分鐘,冷卻后開蓋,舀入火鍋中長
,撇去浮沫
,上桌便可湯食。海帶絲
、鴨掌
、鴨肫可先下鍋煮起,稍后食用
。味碟配姜末
、醋
、鹽拌勻
,每人一碟。吃的過程中要及時添湯和調(diào)料
。注:四季豆不能久氽
,斷生即可,以免發(fā)黃
。氽四季豆的水倒掉不用
。氽鴨的湯需要過濾一下再倒入壓力鍋。海帶橫切細絲
,不宜過長
,否則不好燙食。
玉兔火鍋
特點:咸鮮清香
,鮮味可口
。
調(diào)料:兔子1只,青筍500克
。
配料:精制油100克
,味精20克,姜5克
,蒜5克
,蔥5克,料酒20克
,胡椒粉5克
,白湯3000克。
制作方法:(1)兔子宰殺去頭
,外皮
,內(nèi)臟,腳
,洗凈
,斬成4厘米見方的塊,入湯鍋汆水以去血腥味
,撈起
。(2)青筍去外皮
,切成小塊,洗凈
,裝入火鍋盆待用
。3)炒鍋置火上,放油加熱
,下姜蒜片
,蔥,兔肉
,炒香
,摻白湯,放味精
,料酒
,胡椒粉,燒沸
,煮10分鐘
,除盡浮沫,倒入盛有青筍的火鍋盆
,上臺即可
。
滋補烏骨雞火鍋
滋補烏骨雞火鍋主治:強筋壯骨,補血氣
。
原料:當歸20克
,黃芩20克,沙參30克
,大棗10粒
,枸杞子20粒,烏骨雞1只
。
調(diào)料:精制油50克
,姜5克,蒜5克
,蔥5克
,味精10克,雞精20克
,胡椒粉5克
,料酒20克,白湯2500克
。
制作方法:(1)姜蒜切成2毫米厚的指甲片
,蔥切成“馬耳朵”形。2)當歸切成2厘米長的節(jié),黃芩切成5毫米厚的片
。(3)烏骨雞宰殺
,去毛和內(nèi)臟,頭
,腳
,暫成4厘米見方的塊,入湯鍋汆水撈起
。(4)炒鍋置火上
,下油加熱,放姜蒜片
,萄
,烏骨雞,炒香
,摻白湯
,放味精
,雞精
,料酒,胡椒粉
,當歸
,黃芩,大棗
,枸杞子
,沙參,燒沸
,除盡浮沫
,倒入火鍋盆,上臺即可
。
鴛鴦火鍋
鴛鴦火鍋成菜風味別致
,麻辣鮮香,鮮醇濃厚
,各有特色
。
鴛鴦火鍋,是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵
,兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋
。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國**屆烹飪大賽的參賽菜品
,由閻文俊取名設計
、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半,造成一個太極圖形
,一邊放清湯鹵
,一邊放紅湯鹵,入鍋燙涮的原料可隨人意
。1985年
,熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”,更富有文化韻味和飲食情趣
。愛新覺羅.溥杰作為1983年全國烹飪大賽的評委顧問曾對此品評價說:“這個菜很好
,好就好在有發(fā)展。它巧妙地將四川傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋
,風味別致
,頗有特色?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">!扇〉氖沁@個菜的容器
,這種太極圖鍋耐人尋味?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">!惫に嚕河眉t白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內(nèi)
,配以各種動物生肉片和蔬菜,涮燙而成
。紅湯鹵的調(diào)制有三種著名的配方
,基本調(diào)味品為高湯(或雞湯、牛肉湯)
、牛油
、郫縣豆瓣、永川豆豉
、冰糖
、辣椒末、姜末
、花椒
、川鹽、紹酒
、醪糟汁
,要求口感豐富,味濃味厚
,麻辣適口
,鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵主要調(diào)味品為清湯
、白醬油和味精
。其湯用老母雞
、老肥鴨、火腿蹄子
、火腿棒子骨
、豬排骨加水吊制,用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成
。
川南湯火鍋
原料準備:牛肉600克
,毛肚300克,鱔魚150克
,雞爪12只
,土豆150克,環(huán)喉
、牛肚梁
、鴨長、海帶
、生菜
、蔥白、空心菜各100克
。調(diào)料選用:豬油
、豆瓣醬、醪糟汁各100克
,豆豉
、老姜
、大頭菜
、芽菜、泡青菜各50克
,干辣椒30克
,味精8克,白糖35克
,大蒜15克
,牛肉湯、雞湯
、豬肉湯各100克
,菜油150克,蠔油
、蒜泥
、醬油鹽各適量。
制作及食用過程:1
、醬牛肉洗凈
,去筋絡
,切成約厚0.2厘米、長8厘米
、寬5厘米的片
;2、毛肚片切好
;環(huán)喉洗凈切條
;3、牛肚粱先用清水漂洗干凈
,在放入開水鍋中氽一下
,撈出切片;4
、鱔魚去骨
、去老頭,洗凈切片
;5
、雞爪去老皮,剁去爪尖
,洗凈
;6、鴨腸反復洗凈
,剖開劃條
;7、海帶泡發(fā)好后
,去雜質(zhì)
,洗凈切條;8
、土豆去皮
,切片;生菜洗凈
;9
、空心菜、蔥白洗凈
,切節(jié)
,并將空心菜用刀拍一下
。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌
,整齊的擺在火鍋四周
,待用
。將大頭菜
、芽菜
、泡青菜擇洗干凈
,均分別切成末
。
制作及食用過程:1、醬牛肉洗凈
,去筋絡
,切成約厚0.2厘米、長8厘米
、寬5厘米的片
;毛肚片切好;環(huán)喉洗凈切條
;牛肚粱先用清水漂洗干凈
,在放入開水鍋中氽一下,撈出切片
;鱔魚去骨
、去老頭,洗凈切片
;雞爪去老皮
,剁去爪尖,洗凈
;鴨腸反復洗凈
,剖開劃條;海帶泡發(fā)好后
,去雜質(zhì)
,洗凈切條;土豆去皮
,切片
;生菜洗凈;空心菜
、蔥白洗凈
,切節(jié),并將空心菜用刀拍一下
。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌,整齊的擺在火鍋四周
,待用
。將大頭菜、芽菜
、泡青菜擇洗干凈
,均分別切成末。2
、味碟用蠔油
、蒜泥
、味精、醬油
、鹽拌制成
,每人一碟,供蘸食用
。3
、炒鍋置火上,放菜油燒熱
,加豆瓣醬
、豆豉炒香,放干辣椒煸幾下
,烹入醪糟汁
、下老姜、大蒜
、白糖
,煮一會兒,倒入牛肉湯
、豬肉湯
、雞湯,燒10分鐘
,打去浮沫
,放豬油、味精
,舀入火鍋中
。4、火鍋上桌
,點火燒沸
,撒入大頭菜末、泡青菜末
、芽菜末
,便可燙食。成品特點:湯汁有特色
,口感多樣
,鮮美誘人,回味悠長
。
啤酒鴨火鍋
此火鍋是四川近兩年新興的品種
,已風行全國,它起源于重慶