?又到了秋茶上市的時間了，說到秋茶
，以前一直有推崇秋茶的做法
，認為論茶的品質(zhì)則秋茶為上，如古人有云：“春茶苦
，夏茶澀
，要好喝，秋白露（指秋茶）”的說法
。然而
，每個時代的風尚都是不一樣的，當今的茶友們更傾向于春茶
，因為春茶生長期*長
，內(nèi)涵物質(zhì)也*為豐富，因此春茶茶湯內(nèi)含物和湯質(zhì)勝于秋茶
；但秋茶茶香也的確比春茶好
，所以也有“春水秋香”的說法
，誰優(yōu)誰劣是在是不太好比較。但哪一種茶**
，其實首先決定于好茶葉的炒制工藝和成品質(zhì)量
，其次是個人的喜好。而現(xiàn)在正到了秋茶制作的時間
，想要做出好茶
，除了好茶葉外，制作和保存過程也不能馬虎
。
秋茶中的代表*數(shù)鐵觀音
，春天的鐵觀音注重茶的口感，秋天的鐵觀音注重鐵觀音的香氣
，但就茶質(zhì)來說
，秋天的鐵觀音是一年之中**的，因為秋茶一般采收天氣是*佳的
，溫濕度也比較適宜茶葉走水
。以鐵觀音為例，鐵觀音一般有四種炒法：正炒法、回青法、消青法、拖補法（也叫拖青法），其中*接近傳統(tǒng)工藝的是正炒，*常見的是拖補
。
正炒法工序：殺青（曬青）－涼青－搖青－涼青－再搖青－再涼青－復搖青－復涼青－發(fā)酵－炒青
。遵循多搖少攤的原則，多搖青少攤涼
，搖青時間長而攤涼靜置時間短
，也就是所謂的走水：讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青
，所以稱為正炒
。
拖補法工序：殺青（曬青）－涼青－搖青－涼青－再搖青－再涼青－復搖青－復涼青－發(fā)酵－沒有臭味（第二天下午以后）－炒青。與正炒相反
，這種做法遵循的是少搖多攤的原則
，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水
。
拖補法與正炒法的不同之處在于在第三次搖青以后
，是青葉到了正常的要殺青的時候，而茶葉此時還未達到做青要求
，還需繼續(xù)做青
，所以將搖好的茶青靜置至次日下午以后
，待茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青
，殺青時間拖延至第二日晚
，于是就有了拖的說法，被稱為拖補
，又叫拖青
。
而拖補法既然要拖，就需要配以空調(diào)和杭井除濕機來完成：少搖多靜
，不搖出水
，而是靜置失水，于是就又有了拖青和拖酸的茶品了
。這種工藝做的好的有清爽的清香和酸香或清酸味
，但基沒有了鐵觀音的韻味。而做的不好則容易有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味
，這是因為走水不充分
，發(fā)酵度較低，所以制作是一定要輔以杭井除濕機幫助其走水
。除濕機
，顧名思義，就是一個除濕的設(shè)備
，它利用將空氣中的水汽快速冷凝成水降低空氣濕度
，從而加速茶葉水分的蒸發(fā)，使其在靜置是能夠充分走水或者失水
。因此
，要保證茶葉在靜置是不被悶壞或者走水不充分，不管是哪種茶葉那個季節(jié)的茶葉
，在靜置或者涼青時都可以考慮使用杭井除濕機來輔助
。
*后，不管是哪一種秋茶
，也不管是春茶
、夏茶還是秋茶，成品茶葉在保存時還要注意防潮
、防異味
、避免光照，存放在陰涼通風的地方
，好的鐵觀音和綠茶**存入在茶葉專用的保鮮柜里
。因為茶葉容易吸潮，大宗茶葉的存放的地方必須保持干燥
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